每經記者｜方京玉    每經編輯｜宋思艱    

“上班閑來無事想吃點小零食，于是去了超市購了好多薯片，撕開袋子吃上一口，可萬萬沒想到薯片的求生欲可以說是很強了，竟然還能對我進行反擊，直到今天我每次想到那個下午都感覺舌頭隱隱作痛！”

今天的一個熱門話題，讓薯片愛好者們迎來了上述段子的升級版——薯片不只讓你舌頭痛，還可能讓你心驚肉跳：

10月29日，深圳市消費者委員會（以下簡稱深圳消委會）在官網發(fā)布了《2020年薯片中外對比比較試驗報告》（以下簡稱《報告》）。

圖片來源：深圳市消委會官網截圖

《報告》顯示，近日深圳消委會對十五款包含中、外品牌的熱銷薯片開展對比試驗，包含油炸型薯片和焙烤型薯片。分別從安全指標、營養(yǎng)指標、丙烯酰胺檢測值、價位等維度對上述產品進行測評，并根據歐盟制定的薯片丙烯酰胺基準水平值（750μg/kg），以紅、黃、藍三色判斷樣品含量是否高于基準值。

頗受關注的是，“三只松鼠”、“鹽津鋪子”、“董小姐”三個品牌薯片因丙烯酰胺含量高于2000μg/kg而在《報告》的“丙烯酰胺評價表”上被標注為紅色。

1994年，國際癌癥研究機構將丙烯酰胺列在2A類致癌物中，將其定為“對人類可能有致癌性物質”。

不過，今日（11月2日）下午，深圳市消委會在官方微博上發(fā)布了《關于薯片比較實驗的聲明》（以下簡稱《聲明》）。

未出現丙烯酰胺“超標”

深圳消委會10月29日發(fā)布的《報告》顯示，針對薯片中的丙烯酰胺含量指標，其對包括可比克、好麗友、樂事、上好佳、鹽津鋪子等15款薯片產品均進行了測試，其中可比克、好麗友等8款產品的丙烯酰胺含量小于等于750μg/kg；上好佳等四款薯片產品丙烯酰胺含量介于750μg/kg到2000μg/kg之間；而鹽津鋪子、三只松鼠、董小姐受檢產品的丙烯酰胺含量大于2000μg/kg。

對此，三只松鼠11月2日晚間通過官方微博進行回應，稱公司受檢產品符合國家食品安全標準；同時援引中國食品工業(yè)協(xié)會馬鈴薯食品專業(yè)委員會發(fā)布的官方聲明稱，相關企業(yè)生產銷售烘烤薯片產品是符合國家相關標準的合格產品，目前檢測出的丙烯酰胺含量，在正常使用休閑食品范圍內不足以造成對人體危害。在申明中三只松鼠承諾對仍對產品抱有疑慮的消費者進行隨時退貨退款。

鹽津鋪子證券部對此事件暫時未有回應。

圖片來源：三只松鼠官方微博聲明

深圳市消費者委員會2日也發(fā)布聲明，稱目前國內外并沒有制定食物中丙烯酰胺限量的法規(guī)或標準，因此也不存在所謂的丙烯酰胺超標。

深圳市消委會官方微博截圖

“高淀粉食品在高溫處理時，就有可能形成丙烯酰胺，因此檢測出丙烯酰胺消費者不必恐慌。2017年歐盟發(fā)布指令（EU）2017/2158，制定緩解措施和基準水平，其附件IV中丙烯酰胺在薯片的基準水平值為750μg/kg?；鶞仕街凳怯脕眚炞C緩解措施有效性的績效指標，并非丙烯酰胺在食物中的安全限量標準。”該聲明稱。

“美味”與“健康”如何兼顧？

實際上因油炸食品檢測出丙烯酰胺而導致“食品中檢測出可致癌物”的消息屢見不鮮。據中新社報道，今年8月中國香港消委會在記者會中公布，在77款香脆零食中有70款含有可致癌的丙烯酰胺。

“可致癌物”與真正的“致癌”之間的距離到底有多遠？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒告訴《每日經濟新聞》記者，食品中之所以會出現丙烯酰胺是因為食物中的一些還原糖，比如葡萄糖、果糖等，和某些氨基酸在油炸、烘焙、燒烤等烹飪過程中，在高溫作用下通過美拉德反應產生的。

“美拉德反應是指食物中的糖與蛋白質在加熱時發(fā)生的一系列復雜反應，其結果是生成了棕色的物質，同時會產生香味物質。這個反應在食物中普遍存在，我們身邊幾乎所有的烹調美食都有它的貢獻，比如燒烤、面包、炸薯條、油餅等等。為什么好吃還香，很大一部分原因是美拉德反應的作用。”阮光峰表示。

因丙烯酰胺在日常生活中難以避免，且目前世界各國都沒有制定食品中的丙烯酰胺限量標準。因此目前對于丙烯酰胺對人體危害性的討論還需建立在人體的攝入總量上。“丙烯酰胺對人體沒好處，我們當然希望盡量降低。但是超過了也不用太害怕，從目前的世界各國的調查數據來看我們攝入的丙烯酰胺總量還是很低的，平均每天的攝入量大約是每六十公斤體重18微克，這個攝入量總體來說是很安全的，不用太擔心。”阮光峰稱。

此外，據了解丙烯酰胺的產生主要跟溫度和加熱時間等有關，一般而言，加熱時間越長，溫度越高，產生的丙烯酰胺就越多。比如油炸、燒烤等高溫烹調方式產生的丙烯酰胺就多于水煮、清蒸等方式。而在美拉德反應下，與油炸食品中的“香脆感”也與丙烯酰胺一起出現。

深圳市消委會表示，由于國內外現在均無制定丙烯酰胺在食物中的限量，因此丙烯酰胺含量只能由生產商自行采取措施控制。“本次15款薯片樣品的丙烯酰胺控制水平差異較大，尤其是焙烤型薯片。生產商應采取有效的緩解措施，如改良加工工藝或選用國標允許使用添加劑等，降低薯片中丙烯酰胺的含量。消費者應盡可能避免連續(xù)長時間或高溫烹飪淀粉類食品，合理營養(yǎng)，平衡膳食，不要過量攝入煎、炸、焙烤淀粉類食品。”深圳市消委會在檢測報告中同時表示。

雖然今日“薯片被檢出致癌物”成為網上熱門話題，但上市公司單日股價漲跌不一：鹽津鋪子（002847，SZ）收漲2.88%，三只松鼠（300783，SZ）收跌3.19%。

封面圖片來源：攝圖網