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大眾消費(fèi)難救高檔餐飲 “土豪宴”該何去何從?

新華網(wǎng) 2014-03-16 16:51:03

去年以來(lái),餐飲行業(yè)遭遇重大調(diào)整,不少高檔餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)身,通過(guò)團(tuán)餐、網(wǎng)購(gòu)、降價(jià)等尋求轉(zhuǎn)型發(fā)展。一年來(lái)轉(zhuǎn)型成效如何?大眾消費(fèi)能否拯救高檔餐飲?

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去年以來(lái),餐飲行業(yè)遭遇重大調(diào)整,不少高檔餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)身,通過(guò)團(tuán)餐、網(wǎng)購(gòu)、降價(jià)等尋求轉(zhuǎn)型發(fā)展。一年來(lái)轉(zhuǎn)型成效如何?大眾消費(fèi)能否拯救高檔餐飲?

高檔餐飲慘淡經(jīng)營(yíng)

記者在蘭州市慶陽(yáng)路一家高檔酒店看到,晚市時(shí)間,這家酒店的上座率達(dá)到七成以上。一些顧客告訴記者,與原來(lái)相比,這里大部分菜價(jià)下降至少一半,現(xiàn)在吃一頓飯人均消費(fèi)僅五六十元,以前高不可攀,現(xiàn)在家人隨便吃一頓飯也敢進(jìn)來(lái)了。

顧客認(rèn)為這家餐廳“轉(zhuǎn)型很成功”,但餐廳管理人員卻直搖頭,自從降價(jià)迎客以來(lái),上座率增加了五成,利潤(rùn)卻下降了一半,情況好一點(diǎn)的月份還能收支持平,如果客源稍有下降就要虧本。

記者聯(lián)系的蘭州多家高檔酒店均表示,目前客源不錯(cuò),可利潤(rùn)并不令人滿(mǎn)意。記者希望向其管理層詳細(xì)了解酒店收支等經(jīng)營(yíng)情況,都被以“經(jīng)營(yíng)情況尚不穩(wěn)定”婉言謝絕。

全國(guó)范圍內(nèi)高檔餐飲業(yè)績(jī)下滑已成不爭(zhēng)的事實(shí)。甘肅省統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)表明,2013年上半年,蘭州市餐飲業(yè)近10年來(lái)營(yíng)業(yè)額首度出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng),前5個(gè)月餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額同比下降16.8%。

甘肅省商務(wù)廳服務(wù)業(yè)管理處介紹,去年以來(lái),甘肅省中高檔餐飲企業(yè)通過(guò)發(fā)展團(tuán)餐、快餐、套餐、外賣(mài)、半成品餐和網(wǎng)上訂餐等在內(nèi)的大眾餐飲,尋求新形勢(shì)下的贏利模式,但從全年情況來(lái)看,盡管去年全省餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)16.6%,但主要是中小企業(yè)和個(gè)體餐飲增長(zhǎng)強(qiáng)勁,限額以上餐飲企業(yè)的銷(xiāo)售額下滑7.4%。去年以來(lái),蘭州市已有多家高檔餐飲企業(yè)經(jīng)過(guò)短暫維持后關(guān)門(mén)歇業(yè)。

甘肅省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馬春芬說(shuō),到目前為止,高檔餐飲企業(yè)的危機(jī)才初步顯現(xiàn),今年才是真正的嚴(yán)冬,餐飲行業(yè)“洗牌”剛剛開(kāi)始。

“土豪宴”緣于“熱投資”

“近年來(lái)高檔餐廳大量出現(xiàn),現(xiàn)象在餐飲行業(yè),可根子在投資領(lǐng)域。”甘肅省飯店業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張業(yè)文說(shuō),轉(zhuǎn)型難與大多數(shù)高檔餐飲企業(yè)的整體投資、經(jīng)營(yíng)設(shè)計(jì)有關(guān)。

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,2005年甘肅省年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元以上的餐飲企業(yè)僅有77家,到2010年增加到206家。2012年當(dāng)年就增加了66家,達(dá)到274家。

“部分企業(yè)投資大、裝修豪華,說(shuō)是高檔餐飲,實(shí)為‘土豪宴’。”蘭州商學(xué)院投資分析中心主任郭三化說(shuō)。

業(yè)內(nèi)人士分析,大型餐飲企業(yè)增加速度較快,一方面是高端消費(fèi)有了一定市場(chǎng),另一方面是投機(jī)資本大量進(jìn)入。

“從2013年上市公司的數(shù)據(jù)分析來(lái)看,房地產(chǎn)企業(yè)最高毛利率為47%,而餐飲企業(yè)的最高毛利率達(dá)到62%,部分高檔餐飲的利潤(rùn)超過(guò)了房地產(chǎn)。”郭三化說(shuō),近五六年來(lái),高利潤(rùn)率吸引社會(huì)資本大量進(jìn)入餐飲行業(yè),導(dǎo)致投資過(guò)熱。

“顧客進(jìn)高檔餐廳吃的不是菜,吃的是一盞數(shù)十萬(wàn)的吊燈,是上千萬(wàn)元的裝修,這種用資本堆積的方式打造的高檔餐飲不可能長(zhǎng)久地放下身段,也必然難以轉(zhuǎn)型。”甘肅省飯店業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)陳坤興說(shuō),大量投資又進(jìn)一步催生高檔消費(fèi)的虛假市場(chǎng),助長(zhǎng)奢侈浪費(fèi)、公款消費(fèi)等不正之風(fēng),也擠壓了中小企業(yè)的正常生存和發(fā)展空間,造成行業(yè)畸形。

專(zhuān)家認(rèn)為,社會(huì)資本投機(jī)性、追求短期效益等屬性導(dǎo)致大量高檔餐廳除了資本雄厚之外,別無(wú)所長(zhǎng),面臨行業(yè)快速調(diào)整時(shí)無(wú)所適從。

高端是文化不是高價(jià)

“投資虛火也誤導(dǎo)了消費(fèi)者,不少人認(rèn)為高價(jià)就是高端,這種消費(fèi)心理誤區(qū)同樣需要降降火。”陳坤興說(shuō)。

張業(yè)文認(rèn)為,高逐利資本逐步撤退將給中低檔餐飲企業(yè)的成長(zhǎng)騰出空間,有深厚市場(chǎng)基礎(chǔ)的企業(yè)有條件開(kāi)掘高端市場(chǎng)。“但要看到,資本只是餐飲行業(yè)發(fā)展條件,并不是萬(wàn)能的,打造高端要多方面著手。”

郭三化等人建議,一方面有志于高端市場(chǎng)開(kāi)拓的企業(yè)要看準(zhǔn)商機(jī),立足長(zhǎng)遠(yuǎn)、穩(wěn)扎穩(wěn)打;另一方面,餐飲、茶樓、健身等服務(wù)行業(yè)要著力挖掘行業(yè)內(nèi)涵,延長(zhǎng)服務(wù)鏈條,做到“綜合高端”;第三,難以為繼的高端餐飲企業(yè)也可以考慮和有實(shí)力的中小餐飲企業(yè)聯(lián)合,開(kāi)拓餐飲市場(chǎng),解決已投入資本的收益問(wèn)題。

鏈接:http://news.xinhuanet.com/fortune/2014-03/16/c_119789192.htm

責(zé)編 陳小雨

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