每經(jīng)記者｜劉旭強(qiáng)    每經(jīng)編輯｜劉艷美

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近日，開(kāi)封市商務(wù)局與河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)簽訂框架協(xié)議，正式啟動(dòng)創(chuàng)建“豫菜之都”“河南傳統(tǒng)餐飲歷史文化名城”工作。在此之前，開(kāi)封市政府已于今年8月向河南省餐住協(xié)致函，申報(bào)“豫菜之都”。

一石激起千層浪，豫菜振興的話題再度引發(fā)外界關(guān)注。

在許多人印象中，說(shuō)到地方美食，首先想到的往往是麻辣的川菜、鮮嫩的粵菜、清甜的淮揚(yáng)菜……而對(duì)豫菜，卻很難有清晰的認(rèn)識(shí)。

作為中國(guó)最古老的菜系之一、被譽(yù)為“八大菜系之母”的豫菜，正在被很多人遺忘。近些年，當(dāng)川菜、湘菜在全國(guó)“攻城略地”，豫菜卻沒(méi)有得到相應(yīng)的發(fā)展和進(jìn)步。如今提起豫菜，除了燴面、胡辣湯，不說(shuō)外地人，恐怕連本地人都只能語(yǔ)塞。

其實(shí)，早在1999年，河南省政府就提出“振興豫菜，增輝中原”的口號(hào)。此后每隔一段時(shí)間，就會(huì)“刮一陣風(fēng)”。但二十多年過(guò)去，豫菜卻始終“不咸不淡”，乏善可陳。

如今，隨著文旅、餐飲市場(chǎng)升溫，豫菜式微的影響也被放大。自去年以來(lái)，河南官方多次提及“豫菜振興”，除開(kāi)封外，鄭州、洛陽(yáng)、信陽(yáng)、安陽(yáng)等地也均有所動(dòng)作。新一輪變局中，究竟誰(shuí)能扛起“豫菜振興”的大旗？

尷尬

2018年，向世界發(fā)布“中國(guó)菜”活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會(huì)在鄭州舉行。會(huì)上評(píng)選出河南十大傳統(tǒng)經(jīng)典名菜：豫式黃河鯉魚(yú)、煎扒鯖魚(yú)頭尾、炸紫酥肉、扒廣肚、牡丹燕菜、清湯鮑魚(yú)、大蔥燒海參、蔥扒羊肉、汴京烤鴨和炸八塊。

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尷尬的是，名單一出，很多河南人發(fā)現(xiàn)，除了豫式黃河鯉魚(yú)，其他菜別說(shuō)吃過(guò)，甚至連聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)過(guò)。

這正是豫菜衰落的直接體現(xiàn)。幾年前，《舌尖上的中國(guó)》系列美食紀(jì)錄片火爆出圈時(shí)，河南媒體就關(guān)注到，“除了第二季中的鯉魚(yú)焙面、灌湯包，以及第三季中胡辣湯、三門(mén)峽穿山灶外，幾乎沒(méi)有更多河南味道的身影”。

作為一個(gè)戶籍人口過(guò)億的農(nóng)業(yè)大省，河南地處九州之中，被視為中國(guó)飲食文化的主要發(fā)源地，有“百菜之源、菜系之首”的說(shuō)法。早在商朝，烹調(diào)始祖伊尹就創(chuàng)立了“五味調(diào)和”的烹飪理論；北宋初，豫菜逐漸形成色、香、味、形、器五性俱佳的完整體系。

還有觀點(diǎn)認(rèn)為，“豫菜”對(duì)粵菜、川菜、杭幫菜等都有至深影響。南宋時(shí)期，豫菜文化與杭州烹飪文化即“南料北烹”結(jié)合，形成杭幫菜，并進(jìn)一步影響到周邊地區(qū)。而在閩粵地區(qū)，中原移民南遷，也帶給粵菜“燴不厭細(xì)，食不厭精”的中原飲食風(fēng)格。

不過(guò)時(shí)至今日，在川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、徽菜、湘菜和閩菜等八大菜系之中，已沒(méi)了“豫菜”的身影。河南餐飲行業(yè)人士一度坦言，“這種現(xiàn)象真使我們汗顏，甚至感到悲哀”。

為此，“豫菜振興”早已成為河南全省共識(shí)。

2007年，河南首次發(fā)布《豫菜基本規(guī)范》，將“豫菜”定義為“以開(kāi)封為代表的傳統(tǒng)豫菜體系，逐步演變?yōu)橐允?huì)鄭州為中心的新豫菜體系”。

對(duì)“豫菜”的分派，規(guī)范介紹，豫菜以鄭州為中心，由四個(gè)不同的口味區(qū)構(gòu)成：豫東口味居中，恪守傳統(tǒng)、扒制類菜肴為典型，以開(kāi)封為代表；豫西以洛陽(yáng)為代表，水席為典型風(fēng)味，口味稍偏酸；豫南以信陽(yáng)為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉(xiāng)、安陽(yáng)為代表，善用土特產(chǎn)，口味偏重。

2022年初，河南省文化和旅游工作會(huì)議提到，在文旅工作版圖中，“豫菜振興”是重要一環(huán)，將借鑒浙江省“百縣千碗”成功模式，大力推進(jìn)豫菜振興，推動(dòng)“豫菜”出圈出彩。

易位

豫菜振興，不僅事關(guān)河南能否重塑美食名片，還關(guān)系著河南的經(jīng)濟(jì)發(fā)展大盤(pán)。

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今年以來(lái)，恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)被擺到突出位置。前三季度，全國(guó)餐飲收入達(dá)到3.7萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)18.7%，比2019年增長(zhǎng)13.9%，開(kāi)創(chuàng)往年同期新高。而以地方文化為背景的地方菜，不僅發(fā)展勢(shì)頭影響著地方餐飲業(yè)，也對(duì)地方提升吸引力有重要作用。

以名聲在外的川菜為例，根據(jù)日前發(fā)布的《川菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展報(bào)告2023》，截至2023年上半年，川菜門(mén)店數(shù)量已超過(guò)32萬(wàn)家，遠(yuǎn)超粵菜、江浙菜等菜系門(mén)店數(shù)量，已然是名副其實(shí)的全國(guó)第一大菜系，也成為四川的一張“金字招牌”。

反觀河南，仍在追尋豫菜突圍和振興之道。在河南的文旅文創(chuàng)融合戰(zhàn)略中，打造“行走河南·讀懂中國(guó)”品牌，“實(shí)施豫菜振興工程”正是其中重要一環(huán)。今年7月，在鄭州舉行的“第一屆中國(guó)·河南菜發(fā)展大會(huì)”上，“復(fù)興豫菜”“豫菜出圈”“打造豫菜名片”被反復(fù)提及，顯示出當(dāng)?shù)氐募鼻行那椤?/p>

從數(shù)據(jù)上看，河南消費(fèi)仍略顯疲軟。今年前三季度，河南社消零總額增速5.0%，比全國(guó)平均水平（6.8%）低1.8個(gè)百分點(diǎn)，增速在六個(gè)經(jīng)濟(jì)大?。ㄗⅲ簭V東、江蘇、山東、浙江、河南和四川）中墊底；四川則以9.2%的增速居首。

增速上的差距，也導(dǎo)致兩省間社消零格局生變。前三季度，河南社消零總額（18745.93億元）被四川（18940.6億元）反超，退居全國(guó)第六。截至10月，兩地社消零差值進(jìn)一步拉大，從194.67億元增加至279.99億元。

實(shí)際上，作為最活躍的消費(fèi)業(yè)態(tài)和消費(fèi)升級(jí)的晴雨表，餐飲業(yè)被視為市場(chǎng)活力的重要體現(xiàn)。此前，王學(xué)泰在《中國(guó)飲食文化史》一書(shū)中指出：“菜系的形成需要一定的條件。地區(qū)菜系是地方菜肴的升華，它需要該地區(qū)具有較發(fā)達(dá)的商業(yè)、交通與文化，特別是要有城市的繁榮。”

仔細(xì)盤(pán)點(diǎn)不難發(fā)現(xiàn)，八大菜系中，大部分都產(chǎn)生于近百年來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)。川菜雖然誕生于內(nèi)陸省份，但仍有成都、重慶這樣的中心城市作為支撐。2021年，米其林榜單正式登陸成都，成為繼上海、北京、廣州之后的米其林第四城，就是其消費(fèi)活力的一大證明。

今年前三季度，成都社消零總額達(dá)到7268.2億元，同比增長(zhǎng)10.7%。其中餐飲收入1356.7億元，增長(zhǎng)25.3%。對(duì)比之下，同期河南省會(huì)鄭州社消零總額為4161.2億元，增速（5.4%）低于成都5.3個(gè)百分點(diǎn)。餐飲方面差距更甚，鄭州餐飲業(yè)零售額增速4.9%，足足比成都低了20.4個(gè)百分點(diǎn)。

機(jī)會(huì)

此次開(kāi)封提出創(chuàng)建“豫菜之都”，無(wú)疑是河南為豫菜振興再一次創(chuàng)造機(jī)會(huì)。不過(guò)除了開(kāi)封，河南還有不少地方也在躍躍欲試。

此前，河南文旅部門(mén)在部署推進(jìn)豫菜振興時(shí)，重點(diǎn)提到兩大片區(qū)：支持長(zhǎng)垣把全國(guó)廚師之鄉(xiāng)打造成為全國(guó)美食之鄉(xiāng)，支持信陽(yáng)市探索美食+民宿的新路徑，推動(dòng)信陽(yáng)菜產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展。另外，還要“支持有條件的省轄市創(chuàng)建美食之都”。

就在近日，安陽(yáng)發(fā)文部署實(shí)施擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略三年行動(dòng)方案，其中也提及大力推進(jìn)豫菜振興，推動(dòng)安陽(yáng)特色飲食等產(chǎn)業(yè)化、品牌化發(fā)展。

競(jìng)爭(zhēng)者眾多，開(kāi)封有何優(yōu)勢(shì)？

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“雖然河南很多地方都有特色菜，但是在歷史傳承發(fā)展中，并不具備豫菜之根基。在外地菜進(jìn)入后，本地菜系在夾縫中生存發(fā)展。”河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)張海林認(rèn)為，鄭州等地豫菜發(fā)展的困境，正是在歷史根基不牢上吃了虧。而在開(kāi)封，“沒(méi)有任何一個(gè)菜系撼動(dòng)豫菜，這和當(dāng)?shù)氐臍v史文化有著密切的關(guān)聯(lián)。”在他看來(lái)，對(duì)于豫菜的傳承和發(fā)展，開(kāi)封具備創(chuàng)建“豫菜之都”的條件。

一直為“豫菜振興”鼓與呼的張海林，早在20年前便總結(jié)過(guò)豫菜相對(duì)落后的原因。其中包括，在對(duì)抗外來(lái)餐飲文化方面，豫菜與本地餐飲業(yè)尚未理順?biāo)悸?，倉(cāng)促應(yīng)戰(zhàn)，僅靠中、低端消費(fèi)市場(chǎng)與之抗衡，結(jié)果造成豫菜在鄭州等中心城市的沉寂，豫菜又失去了一次發(fā)展的機(jī)會(huì)。

過(guò)去沒(méi)做到的，這一次怎么抓住它？從開(kāi)封的動(dòng)作看，豫菜在沖擊高端市場(chǎng)。

今年7月，開(kāi)封召開(kāi)“推進(jìn)豫菜振興 叫響宋宴品牌”座談會(huì)。當(dāng)時(shí)，開(kāi)封市相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)表示，要通過(guò)全力打造特色自有品牌“宋宴”，創(chuàng)造現(xiàn)象級(jí)文化IP；保護(hù)傳承好豫菜，準(zhǔn)確把握豫菜歷史沿革和文化特色，著力完善品牌保護(hù)體系，打造文化傳承載體。

對(duì)此，張海林認(rèn)為，復(fù)制和傳承古代宴會(huì)禮儀和文化，有利于滿足人們快速增長(zhǎng)的場(chǎng)景消費(fèi)、沉浸式消費(fèi)需求，從而拉動(dòng)餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)升級(jí)。與此同時(shí)，他指出，推動(dòng)文化傳承，也要注意地區(qū)間的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)。

張海林提到，鄭州作為河南的政治經(jīng)濟(jì)中心，未來(lái)也最有希望成為包括餐飲烹飪文化在內(nèi)的文化中心。但過(guò)去幾十年的經(jīng)驗(yàn)證明，鄭州的飲食文化根基相對(duì)不牢，容易受到外來(lái)強(qiáng)勢(shì)文化的沖擊，沒(méi)能引領(lǐng)河南全省餐飲文化發(fā)展。開(kāi)封瞄準(zhǔn)創(chuàng)建“豫菜之都”，可以通過(guò)開(kāi)封把豫菜的技術(shù)傳承下來(lái)，再進(jìn)一步影響鄭州、洛陽(yáng)等美食名城，最終讓鄭州“左手牽開(kāi)封，右手牽洛陽(yáng)”，形成全國(guó)著名的一小時(shí)“美食名城區(qū)”。

悠久的文化內(nèi)涵是地方菜的寶貴財(cái)富，但更重要的是，只有適應(yīng)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，地方菜系才能歷久彌新。