每日經(jīng)濟(jì)新聞 2021-07-15 21:50:10
◎華餐會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊海巍表示，如果從單體餐飲來(lái)看，其實(shí)十年前就有破千家店的品牌了，最近這幾年破千家店的品牌開(kāi)始大量出現(xiàn)，進(jìn)入大連鎖的爆發(fā)期。尤其是近三年，隨著加盟式連鎖發(fā)展的成熟，你會(huì)看到層出不窮的餐飲品牌破千家店，這個(gè)階段餐飲品牌都要去研究它的供應(yīng)鏈升級(jí)和布局。
◎楊海巍認(rèn)為，國(guó)內(nèi)2019年披露的數(shù)據(jù)是有600多萬(wàn)家餐廳，但是上市的公司還非常少，日本餐飲上市公司有近100家，美國(guó)有50家，中國(guó)還只有十幾家，所以上市潮一定會(huì)來(lái)的，這一定會(huì)成為現(xiàn)實(shí)，我覺(jué)得是未來(lái)的3~5年。
每經(jīng)記者｜舒冬妮 每經(jīng)編輯｜張海妮
華餐會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊海巍。圖片來(lái)源：主辦方供圖
“國(guó)內(nèi)2019年披露的數(shù)據(jù)是有600多萬(wàn)家餐廳，但是上市的企業(yè)還非常少，日本餐飲上市公司有近100家，美國(guó)有50家，中國(guó)還只有十幾家，所以上市潮一定會(huì)來(lái)的，我覺(jué)得是未來(lái)的3~5年。”
7月14日，首屆“美味中國(guó)”高峰論壇在滬舉行，華餐會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊海巍接受了《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者的專(zhuān)訪。她認(rèn)為，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了大連鎖新階段，未來(lái)三到五年將會(huì)出現(xiàn)上市潮，具有剛需、高頻、高粘，即高復(fù)購(gòu)率特征的品類(lèi)將有巨大發(fā)展?jié)摿Α?/p>
NBD：4月份華餐會(huì)剛辦了2021年華餐會(huì)世界餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，請(qǐng)了很多重量級(jí)嘉賓，在業(yè)內(nèi)的影響力很大，但其實(shí)華餐會(huì)本身剛成立沒(méi)多久？
楊海?。?/strong>華餐會(huì)是2020年9月正式成立的，但其實(shí)我們的原始團(tuán)隊(duì)一直在做餐飲和食品市場(chǎng)，研究戰(zhàn)略定位和品牌建設(shè)，在業(yè)內(nèi)做了23年，餐飲項(xiàng)目大概做過(guò)400多家，食品做過(guò)100多個(gè)品牌，對(duì)行業(yè)確實(shí)有一些深度理解，也積累了大量的企業(yè)客戶資源。
我們?yōu)槭裁匆k華餐會(huì)，以世界餐飲企業(yè)家俱樂(lè)部為載體，我們?cè)谶@個(gè)行業(yè)深耕了20多年，我們的企業(yè)就是頭部企業(yè)，我們非常了解它們現(xiàn)在發(fā)展的困境是什么，就是現(xiàn)在餐飲企業(yè)要做大連鎖，要向更大的規(guī)模邁進(jìn)，但其中比較難的就是整個(gè)產(chǎn)業(yè)路徑的打通。
比如說(shuō)餐飲原來(lái)是服務(wù)業(yè)，更多的餐飲企業(yè)是研究如何從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)到餐桌，產(chǎn)品的采購(gòu)、生產(chǎn)、加工，然后店面的服務(wù)、運(yùn)營(yíng)管理，都是餐飲人擅長(zhǎng)的，但現(xiàn)在要做大連鎖了，向更大的區(qū)域甚至全球發(fā)展，那么必須要攻克整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，也就是說(shuō)，食材要盡可能到源頭采購(gòu)，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化必須有終端供應(yīng)鏈或者工廠去支撐，否則很難做成更大范圍內(nèi)的全國(guó)連鎖。這就是頭部餐飲企業(yè)和邁向頭部的品牌現(xiàn)在要做的功課。
NBD：您在餐飲行業(yè)二十多年，對(duì)行業(yè)一定有很深刻的觀察，在前不久的2021年華餐會(huì)世界產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上，您也分享了“中國(guó)餐飲激蕩40年”，從混沌探索期，到野蠻生長(zhǎng)期，再到結(jié)構(gòu)調(diào)整期、震蕩清洗期。能否請(qǐng)您先詳細(xì)分享一下現(xiàn)在餐飲行業(yè)處于什么樣的階段？
楊海?。?/strong>我們把餐飲企業(yè)發(fā)展分成四個(gè)階段：第一個(gè)階段是產(chǎn)品階段；第二個(gè)階段是企業(yè)階段，從個(gè)體戶變成企業(yè)家，進(jìn)行企業(yè)管理；第三個(gè)階段是品牌階段，比如說(shuō)它發(fā)展到幾百家店了，已經(jīng)開(kāi)始靠品牌的影響力去拓展市場(chǎng)；第四個(gè)階段是產(chǎn)業(yè)階段，從幾百家到上千家甚至上萬(wàn)家店去邁進(jìn)的時(shí)候，它最缺的是構(gòu)建產(chǎn)業(yè)資源。
如果從單體餐飲來(lái)看，其實(shí)十年前就有破千家店的品牌了，最近這幾年破千家店的品牌開(kāi)始大量出現(xiàn)，進(jìn)入大連鎖的爆發(fā)期。尤其是近三年，隨著加盟式連鎖發(fā)展的成熟，你會(huì)看到層出不窮的餐飲品牌破千家店，這個(gè)階段餐飲品牌都要去研究它的供應(yīng)鏈升級(jí)和布局。
NBD：為什么會(huì)是近幾年進(jìn)入了大量連鎖化階段？整個(gè)大的背景是什么？您認(rèn)為主要是加盟式連鎖發(fā)展的成熟嗎？
楊海巍：餐飲大連鎖得具備幾個(gè)條件：
第一，產(chǎn)品是否具有更大范圍、廣泛的適應(yīng)性，比如說(shuō)為什么正新雞排能做到全國(guó)25000家門(mén)店，麻辣燙能做到幾千家門(mén)店，是因?yàn)楫a(chǎn)品本身具有廣譜性，口味適合更多人。
第二，從產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)說(shuō)，需要有成熟的供應(yīng)鏈支撐，產(chǎn)品可控，才能保證客戶體驗(yàn)。
第三是渠道模式的成熟，SaaS系統(tǒng)等互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的成熟，便利了對(duì)加盟連鎖店的管控。
第四是管理體系從以前的重線下，搬到線上，有了越來(lái)越多科學(xué)的管理辦法和依據(jù)支撐，為大連鎖提供了重要保障。所以現(xiàn)在大連鎖加盟商的存活率或者成功率要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于上一個(gè)階段。
當(dāng)然，如果要從大的背景來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得跟上中下游產(chǎn)業(yè)化程度不斷提高，冷鏈物流系統(tǒng)的完善，特別是某個(gè)細(xì)分供應(yīng)鏈企業(yè)，比如復(fù)合調(diào)味品、火鍋底料、燒烤供應(yīng)鏈等都越來(lái)越成熟有關(guān)系：在下游服務(wù)端、SaaS系統(tǒng)和產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)成熟（的背景下），餐飲流量入口和出口都已經(jīng)轉(zhuǎn)換到線上，消費(fèi)者了解餐飲端信息，買(mǎi)單結(jié)賬結(jié)算都已經(jīng)完全依托于線上……
所以說(shuō)這些綜合條件的完善，才能加速餐飲從1到1000，從千到萬(wàn)。餐飲品牌原來(lái)從1家店到1000家店可能要經(jīng)歷10年，但現(xiàn)在從1家店到1000家店，可能三年就完成了。
我們?nèi)袠I(yè)各領(lǐng)域社會(huì)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)已經(jīng)完成，就像是高速公路已經(jīng)搭建好，所以這個(gè)時(shí)期迎來(lái)千店大連鎖的爆發(fā)期，百家以下都不算大連鎖，我們定義的大連鎖基本是千家以上的。
NBD：其實(shí)談到連鎖化，中國(guó)餐飲連鎖化率雖然一直在提高，但比起美國(guó)、日本，連鎖化率依舊很低？
楊海巍：其實(shí)國(guó)內(nèi)的餐飲連鎖化綜合能力比海外高，海外市場(chǎng)連鎖化率高是因?yàn)樗I(yè)化程度比較高，所以集中化程度高，前十名的市占率可達(dá)到60%~80%，比如說(shuō)麥當(dāng)勞、肯德基這種快餐品牌，它背后都有超強(qiáng)的供應(yīng)鏈和生產(chǎn)能力，它們前端門(mén)店不會(huì)有很多產(chǎn)品操作的細(xì)節(jié)，可能只是最后一步簡(jiǎn)單的加工和復(fù)熱，所有的產(chǎn)品都來(lái)自于后端工廠，才能保證全球大連鎖的統(tǒng)一品質(zhì)、統(tǒng)一價(jià)格。
但是中餐烹飪比較復(fù)雜，烹飪方式和設(shè)備都比海外豐富得多，所以工業(yè)化程度不如它們成熟。在海外市場(chǎng)比如說(shuō)歐美，這些國(guó)家的大連鎖大部分是基于快餐，占據(jù)了相當(dāng)比例的主導(dǎo)，而國(guó)內(nèi)的餐飲本身就更豐富，往往不是吃飽的問(wèn)題，它從來(lái)就是一個(gè)豐富的載體，還承載著社交功能。
NBD：所以中國(guó)餐飲連鎖化方向會(huì)跟海外不一樣？中國(guó)餐飲未來(lái)會(huì)是一個(gè)什么樣的發(fā)展方向？
楊海巍：一方面是快餐的連鎖化，我認(rèn)為我們的工業(yè)領(lǐng)域發(fā)展很快，其實(shí)現(xiàn)在整個(gè)鏈接并不比他們差了，我們也會(huì)很快趕超他們。
另一方面是美食類(lèi)餐廳，比如說(shuō)我們通常理解的正餐店，前面說(shuō)到這種線下消費(fèi)承載的功能不是單一的，還有更多的情感和生活方式，社交屬性、家庭聚會(huì)屬性，所以說(shuō)中國(guó)人的飲食是多元化的，需求和場(chǎng)景也是多元化的，具有豐富性和創(chuàng)造性，所以美食是中國(guó)創(chuàng)造，而不是中國(guó)制造。
NBD：國(guó)內(nèi)餐飲上市公司數(shù)量不多，一直面臨著財(cái)務(wù)、安全等很多問(wèn)題，隨著各方面制度的改革和完善，您認(rèn)為未來(lái)國(guó)內(nèi)是否會(huì)出現(xiàn)餐飲企業(yè)上市潮？大概會(huì)在什么時(shí)候？
楊海?。?/strong>是，一定會(huì)有的。我覺(jué)得可能是未來(lái)三到五年，因?yàn)閲?guó)內(nèi)2019年披露的數(shù)據(jù)是有600多萬(wàn)家餐廳，但是上市的公司還非常少，日本餐飲上市公司有近100家，美國(guó)有50家，中國(guó)還只有十幾家，所以上市潮一定會(huì)來(lái)的，這一定會(huì)成為現(xiàn)實(shí)，我覺(jué)得是未來(lái)的3~5年。
NBD：您為什么覺(jué)得這一定會(huì)成為現(xiàn)實(shí)？
楊海?。?/strong>中國(guó)有14億人，全世界75億人，我們占據(jù)了全世界這么多人口，吃是一個(gè)14億人乘以一日三餐乘以365天的生意，是一個(gè)大生意。高頻、剛需、高粘，這是一個(gè)巨大的市場(chǎng)，所以自然可以培育出大品牌，百億級(jí)甚至千億級(jí)的品牌都將出現(xiàn)。
而且，背后推動(dòng)的一定是小前臺(tái)、大中臺(tái)和重后臺(tái)。舉個(gè)例子，小前臺(tái)，一個(gè)小茶飲店可能只有幾平方米，但它的中臺(tái)管理系統(tǒng)其實(shí)很重要，一個(gè)連鎖化體系才能支撐它，為什么幾平方米的小店能開(kāi)到幾千家甚至上萬(wàn)家，背后一定是有一套系統(tǒng)的，這是中臺(tái)管理。
重后臺(tái)是指什么？比如說(shuō)蜜雪冰城現(xiàn)在有上萬(wàn)家店，它背后也一定有供應(yīng)鏈工廠支撐，可能是很多個(gè)工廠并且規(guī)模都很大，越是前端越小的一個(gè)單位，越是需要一個(gè)非常巨大的體系在支撐，這樣才能標(biāo)準(zhǔn)化并降低成本。
圖片來(lái)源：每日經(jīng)濟(jì)新聞（資料圖）
其實(shí)這些背后的體系都有上市的可能性，比如說(shuō)海底撈的供應(yīng)鏈端頤海國(guó)際還先上市，一個(gè)茶飲品牌，可能上游的茶葉原料工廠也會(huì)上市等等。
餐飲已經(jīng)不只是前面看到的一個(gè)店面了，餐飲變成了一個(gè)大系統(tǒng)，餐廳只是消費(fèi)者體驗(yàn)的一個(gè)場(chǎng)景，今年有一個(gè)重要的概念性變化，從餐飲行業(yè)變成了餐飲食產(chǎn)業(yè)，前端看到的是店，后端一定是一個(gè)產(chǎn)業(yè)線。所以隨著餐飲連鎖化、工業(yè)化和新零售化的進(jìn)程發(fā)展，餐飲上市潮一定會(huì)來(lái)。
NBD：但客觀來(lái)說(shuō)，對(duì)于上市，一方面，餐飲企業(yè)確實(shí)有財(cái)務(wù)、食品安全等諸多問(wèn)題；另一方面，有觀點(diǎn)認(rèn)為，餐飲企業(yè)其實(shí)偏傳統(tǒng)，不愿意資本化，也不愿意上市，以您二十多年對(duì)行業(yè)的觀察來(lái)看，您認(rèn)同這個(gè)觀點(diǎn)嗎？
楊海巍：所謂問(wèn)題和不規(guī)范其實(shí)是一個(gè)時(shí)代的產(chǎn)物，為什么說(shuō)餐飲不規(guī)范，其實(shí)不是因?yàn)椴惋嬋瞬幌胍?guī)范，而是因?yàn)橐郧皬霓r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、農(nóng)民手中買(mǎi)東西本身就沒(méi)有發(fā)票，這是時(shí)代的產(chǎn)物，但現(xiàn)在隨著整個(gè)供應(yīng)鏈工業(yè)的發(fā)展，各個(gè)環(huán)節(jié)都已經(jīng)打破了不規(guī)范的局面。還是那句話，高速公路已經(jīng)修好了，馳騁是遲早的事。
至于餐飲企業(yè)不愿意上市這個(gè)看法，我覺(jué)得這不是行業(yè)屬性，不光是餐飲企業(yè)，任何創(chuàng)始人都有自己的終極目的或者初心，這個(gè)問(wèn)題是對(duì)所有行業(yè)普遍存在的。比如說(shuō)傳統(tǒng)的生產(chǎn)制造業(yè)，有很多人想上市，也有很多人不想上市，有的現(xiàn)金流也很好，但就沒(méi)有上市的意圖。
再者，之前餐飲企業(yè)不是不愿意上市，而是它還沒(méi)有達(dá)到上市的規(guī)模，現(xiàn)在餐飲要做大連鎖了，有大批餐飲企業(yè)有了規(guī)模效益，到了企業(yè)發(fā)展成熟的階段，就會(huì)有更高的需求。所以只有發(fā)展到一定階段，才會(huì)去思考。
當(dāng)然，現(xiàn)在有的企業(yè)可能從創(chuàng)立開(kāi)始就是奔著IPO的目標(biāo)，所以商業(yè)模式設(shè)計(jì)就有所考慮，意圖鮮明。
NBD：是，所以感覺(jué)很多互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的打法已經(jīng)滲透到餐飲行業(yè)，比如說(shuō)快速融資、快速擴(kuò)張、甚至快速上市，“天下武功唯快不破”，您覺(jué)得這種互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)打法會(huì)是餐飲行業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)嗎？
楊海?。?/strong>對(duì)，其實(shí)互聯(lián)網(wǎng)在餐飲行業(yè)已經(jīng)完全滲透了，商業(yè)最大的變革莫過(guò)于渠道的變革，對(duì)于餐飲而言，流量的入口和出口都已經(jīng)發(fā)生改變，人們的消費(fèi)習(xí)慣也已經(jīng)改變。未來(lái)三五年，應(yīng)該是餐飲和食品，或者是餐飲和供應(yīng)鏈模式上市的爆發(fā)期。
NBD：未來(lái)餐飲企業(yè)上市的機(jī)會(huì)也主要是在餐飲和供應(yīng)鏈細(xì)分領(lǐng)域？
楊海?。?/strong>我認(rèn)為可以分為兩個(gè)賽道：一個(gè)就是大連鎖品牌，開(kāi)千萬(wàn)家店，后面有大工廠或供應(yīng)鏈支撐；另一個(gè)是雖然前端沒(méi)有那么多店，但形成了一個(gè)文化IP，這個(gè)品牌更值錢(qián)。舉個(gè)例子，比如文和友，可能沒(méi)有那么多店，但它做了一個(gè)品牌的IP體系，然后去做衍生品賺錢(qián)，這也是一個(gè)模式。
相當(dāng)于迪士尼，它塑造了上千個(gè)動(dòng)漫人物，都是它賺錢(qián)的一個(gè)機(jī)器，它把IP應(yīng)用到各個(gè)領(lǐng)域，拍電影、電視劇、動(dòng)畫(huà)片、文創(chuàng)甚至消費(fèi)類(lèi)，都是IP的轉(zhuǎn)化，其實(shí)未來(lái)餐飲也是這樣。有獨(dú)立的IP，可以依托IP做文化型餐飲，這樣的品牌也很值錢(qián)。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一個(gè)往重了做，一個(gè)往輕了做。
NBD：有沒(méi)有一些更加具體的分類(lèi)，比如說(shuō)正餐、快餐、粉面這樣的細(xì)分領(lǐng)域？最近拉面或者說(shuō)面食特別火，被稱(chēng)為新的風(fēng)口。
楊海巍：現(xiàn)在講的第一大品類(lèi)可能是火鍋，已經(jīng)有幾家企業(yè)上市了。其次是燒烤、茶飲，這是當(dāng)下比較熱的，已經(jīng)崛起了，都是既成事實(shí)。再往下走，我認(rèn)為未來(lái)可能是小吃品類(lèi)的崛起。
為什么說(shuō)是小吃，因?yàn)樾〕跃邆湄S富性，比如粥粉面飯，大家看到最近有很多融資項(xiàng)目，原來(lái)大家想象不到它的網(wǎng)紅屬性，現(xiàn)在小吃領(lǐng)域都在升級(jí)，品牌再造、產(chǎn)品再造，供應(yīng)鏈體系快速升級(jí)。
圖片來(lái)源：每日經(jīng)濟(jì)新聞（資料圖）
NBD：您對(duì)現(xiàn)在這種餐飲投資熱怎么看？是真的到了爆發(fā)的時(shí)候了嗎？
楊海巍：今年最熱的除了餐飲品牌之外，供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)也很熱，比如說(shuō)燒烤供應(yīng)鏈，大家的關(guān)注度都非常高?，F(xiàn)階段市場(chǎng)對(duì)餐飲的關(guān)注度有點(diǎn)像幾年前大家對(duì)互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的關(guān)注，資本投資的是什么？是未來(lái)，一個(gè)項(xiàng)目背后巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
為什么最近粥粉面飯這么受歡迎，因?yàn)樗鼘儆谝蝗杖蛣傂栊彤a(chǎn)品，它能覆蓋更廣泛的人群，甚至很多產(chǎn)品能做下沉市場(chǎng)，好吃不貴，巨大的下沉市場(chǎng)其實(shí)能給人無(wú)限的遐想。
所以還是回歸到這個(gè)賽道到底能不能做成大生意，投資人看的就是大生意的前提性和未來(lái)的成長(zhǎng)空間，如果非得說(shuō)哪些細(xì)分領(lǐng)域會(huì)火，我覺(jué)得有幾個(gè)關(guān)鍵詞：高頻、剛需、高粘，就是高復(fù)購(gòu)率。另外，就是能滲透到下沉市場(chǎng)的項(xiàng)目，我認(rèn)為是具有巨大潛力的。
NBD：回到前面的問(wèn)題，唯快不破的互聯(lián)網(wǎng)打法如果用到餐飲行業(yè)，最后會(huì)不會(huì)也變成“燒錢(qián)加速擴(kuò)張——價(jià)格戰(zhàn)——倒閉、行業(yè)洗牌”這樣的結(jié)局？
楊海巍：我覺(jué)得沒(méi)有可能，因?yàn)椴惋嫳举|(zhì)來(lái)說(shuō)不具備燒錢(qián)的屬性?；ヂ?lián)網(wǎng)企業(yè)可能得出奇制勝，在某一方面突出，跑得快就能成為行業(yè)中的老大或老二，甚至老二都不一定好活，但餐飲本質(zhì)不是這樣的。餐飲是一個(gè)均衡性生意，比如說(shuō)產(chǎn)品要好、門(mén)店運(yùn)營(yíng)能力要好、后端供應(yīng)鏈也要好，是一個(gè)長(zhǎng)期的商業(yè)模式，本質(zhì)不是燒錢(qián)能燒出來(lái)的。
加速融資和加速擴(kuò)張都沒(méi)有問(wèn)題，培育市場(chǎng)、快速提高市場(chǎng)覆蓋率，但企業(yè)自身也要快速迭代，自我進(jìn)化和完善，這考驗(yàn)的是企業(yè)創(chuàng)始人和核心團(tuán)隊(duì)。中國(guó)太大了，各地的飲食文化都不一樣，也很難掌握一個(gè)區(qū)域真正的飲食習(xí)慣，餐飲行業(yè)不是非得你死我活，這是很大的區(qū)別。
NBD：您對(duì)餐飲人有沒(méi)有什么建議？
楊海?。?/strong>首先餐飲人要適應(yīng)現(xiàn)在這種高速發(fā)展的節(jié)奏，應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)融入時(shí)代，加速自我進(jìn)化，今天的餐飲已經(jīng)不是過(guò)去傳統(tǒng)的餐飲，創(chuàng)始人和團(tuán)隊(duì)都要打開(kāi)格局，用更廣的心態(tài)去看待餐飲。其次，要調(diào)整懼怕資本的心態(tài)。最后，要學(xué)會(huì)融智，整合外部團(tuán)隊(duì)，讓有更高、更專(zhuān)業(yè)水平的人為自己工作。
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